Kulinarisches in Griechenland
22. Mai 2026
Die griechische Küche lebt nicht von komplizierten Rezepten, sondern von guten Zutaten — Olivenöl, frischer Fisch, Lammfleisch aus dem Inland, viel Brot, viele Kräuter aus der Macchia. Wer in eine traditionelle Taverne geht, bekommt selten Speisekarten mit 50 Gerichten, sondern eine Hand voll Dinge, die heute frisch da sind.
Regional teilt sich das Bild grob in zwei Hälften: An den Küsten und auf den Inseln dominieren Fisch und Meeresfrüchte. Im bergigen Inland liegt der Schwerpunkt auf Lamm, Ziege und Eintöpfen — Schaf und Ziege sind die Tiere, die auf kargem Boden zurechtkommen, und das prägt die Küche bis heute.
Wer überlegt, ob er die griechische Küche eher im Hotel oder in Tavernen erleben sollte, findet eine Einordnung im Beitrag zu All-Inclusive oder Halbpension.
Olivenöl
Griechenland baut über 60 Olivensorten an — die Hauptanbaugebiete sind der Peloponnes, Lesbos, Kreta und die Region um Kalamata. Funde belegen, dass auf Kreta schon um 1600 v. Chr. Olivenpressen in Betrieb waren, was die Pflanze zu einer der ältesten dauerhaft genutzten Kulturpflanzen Europas macht.
Beim Einkauf vor Ort lohnt sich kaltgepresstes Öl (extra vergine, „nativ extra") — bei der Pressung darf die Temperatur 25 Grad nicht übersteigen, sonst gehen Aroma und Inhaltsstoffe verloren. Die Farbe schwankt von tiefem Grün bis Hellgelb, je nach Sorte und Erntezeitpunkt; das sagt nichts über die Qualität aus, sondern nur über den Reifegrad der Oliven beim Pressen. Kleine Produzenten pressen oft noch für den Eigenbedarf — wer dort einkauft, bezahlt mehr als im Supermarkt, bekommt aber etwas, das es im deutschen Handel selten gibt.
Feta und andere Käse
Feta ist EU-rechtlich seit 2007 eine geschützte Ursprungsbezeichnung — was draufsteht, muss aus Griechenland kommen und überwiegend aus Schafsmilch hergestellt sein, Ziegenmilch ist als Beimischung erlaubt, Kuhmilch nicht. Vorher gab es bulgarische und dänische „Feta", die EU hat das untersagt.
Der Name kommt vom italienischen fetta (Scheibe) — historisch wurde der Käse in dicke Scheiben geschnitten, um ihn in Salzlake einzulegen. Feta entstand aus praktischen Gründen: Schafe und Ziegen sind an die karge Vegetation angepasst, geben aber viel Milch, die ohne Käseproduktion verderben würde. Konsistenz und Aroma schwanken stark — je nach Milchmischung von cremig-mild bis bröckelig-würzig.
Daneben gibt es Kasseri (milder gelber Schnittkäse), Kefalotiri (harter, scharfer Käse zum Überbacken) und Saganaki — das ist eigentlich kein Käse, sondern die Zubereitung: ein Stück Hartkäse, paniert und in der Pfanne gebraten. Als Vorspeise in fast jeder Taverne zu bekommen.
Wein
Die Wiege des griechischen Weinbaus liegt auf Kreta — älteste Funde dort sind 4.000 Jahre alt. Lange galt griechischer Wein international als süßlich und billig (geprägt durch Retsina und harzige Weißweine); das hat sich in den letzten zwei Jahrzehnten geändert. Die meisten guten Winzer setzen heute auf trockene Weine und auf autochthone Rebsorten.
Wichtige Anbaugebiete: Makedonien (Norden), Peloponnes (Nemea-Region), Kykladen, Kreta und die Ionischen Inseln. Bemerkenswerte Rebsorten:
- Assyrtiko (Weißwein, vor allem Santorini) — mineralisch, säurebetont, ähnelt einem trockenen Riesling
- Agiorgitiko (Rotwein, Nemea) — beerig, gut zu lagern
- Xinomavro (Rotwein, Naoussa in Makedonien) — vergleichsweise tanninreich, oft als „griechischer Nebbiolo" beschrieben
- Moschato (Süßwein, vor allem Samos) — der Samoswein ist international der bekannteste griechische Süßwein
Geschützte Prädikate erkennst du an der roten (OPAP, trockene Qualitätsweine) oder blauen Banderole (OPE, Süßweine) auf der Flasche.
Spirituosen
Drei sind relevant. Ouzo ist die nationale Marke — Anisschnaps mit etwa 40 Prozent, klar, wird mit Wasser milchig (Ouzo-Effekt). Hergestellt aus Trester, mit Anis und/oder Fenchel als Hauptaromen. Darf nur in Griechenland produziert werden (EU-Herkunftsschutz seit 2006). Die Tradition geht auf den türkischen Raki zurück; nach dem griechisch-türkischen Krieg 1922 brachten kleinasiatische Griechen das Rezept mit.
Tsipouro ist verwandt — ebenfalls aus Trester, aus den Rebsorten Roditis, Athiri und Assyrtiko, zweifach destilliert, mit oder ohne Anis. Im Norden Griechenlands oft die bevorzugte Variante.
Metaxa ist anders: ein Weinbrand mit Kräutermazeration, seit 1888 produziert. Die teuren Stufen lagern 15 Jahre in Limousin-Eichenfässern, die Standardvariante (Metaxa 5 oder 7 Sterne) ist deutlich jünger und entsprechend rauer.
Klassische Gerichte
Was im Ausland als „griechisch" verkauft wird — Gyros, Souvlaki — ist erstens ohnehin türkischer Herkunft (Döner-Verwandtschaft) und zweitens nicht repräsentativ für die Tavernen-Küche. Die echten Klassiker:
- Moussaka — Auflauf mit Auberginen, Hackfleisch (Lamm oder Rind) und Béchamel
- Stifado — Schmortopf aus Kalb, Lamm oder Kaninchen mit vielen kleinen Zwiebeln und Tomate
- Giouvetsi — Eintopf aus Lammfleisch und kleinen Nudeln (Kritharaki, ähneln Reiskörnern)
- Gemista — gefülltes Gemüse (Tomaten, Paprika) mit Reis und Kräutern, oft vegetarisch
- Bifteki — Frikadelle, häufig mit Feta gefüllt
- Soupa fakes und Revithia soupa — Linsensuppe bzw. Kichererbsensuppe, beide klassisch in der Fastenzeit
Dazu kommen frittierte Sardellen, in der Pfanne gebratene Auberginenscheiben, und Salate mit Wildgemüse wie Löwenzahn oder Brennnessel — in Tavernen abseits der Touristenrouten Standard, am Touristenstrand selten.